Tra tradizione e storia, è l’emblema della cucina “di sottrazione” napoletana.
La ricetta dell’impepata di cozze da Plinio il Vecchio fu definita come palma delle mense divine.
Questo piatto sfrutta una tecnica ancestrale di cottura a vapore naturale. La cozza per eccellenza odierna è quella dei Campi Flegrei (Baia, Fusaro, Lucrino) dove trova un equilibrio perfetto tra acque vulcaniche e salmastre.
Vediamo ora assieme ingredienti e passaggi.
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di cozze freschissime
1 cucchiaino abbondante di pepe nero in grani da macinare al momento
Facoltative 2 freselle di grano
Opzionali sono picchi di limone e prezzemolo fresco che consigliamo se non usate le freselle
Preparazione
La Pulizia. Lava le cozze sotto acqua corrente. Rimuovi il bisso (la “barbetta” laterale) tirandolo verso la parte appuntita e stretta della cozza. Altrimenti rischiate di rovinare il frutto dentro.
Usa una paglietta d’acciaio o un coltellino per eliminare le incrostazioni calcaree esterne. Sciacqua un’ultima volta.
La cottura a secco. Metti le cozze in una pentola capiente dai bordi alti. Copri immediatamente con un coperchio che sigilli bene il vapore.
Il calore. Accendi il fuoco a fiamma vivace. Il calore farà rilasciare alle cozze la loro acqua interna che, trasformandosi in vapore, le cuocerà delicatamente in pochi minuti (circa 3-5 minuti). Giratele di tanto in tanto nella pentola.
Il tocco finale. Appena le valve sono tutte aperte, spegni il fuoco. Aggiungi il pepe nero macinato grosso e con un mestolo mischiate tutto sempre nella pentola.
Toglile poi dalla pentola con una schiumarola, e mettile in un recipiente per poi porzionarle. Altrimenti nell’acqua di cottura continuano a cuocere
Impiattare. Adagia una fresella sul fondo del piatto e irrorala con l’acqua filtrata bollente delle cozze che l’ammorbidiranno anche grazie alle cozze che con la schiumarola usata prima adagerete sopra.
Qualche spiegazione in più.
Il pepe. Non usare pepe già polverizzato. Macinalo grossolanamente al momento; gli oli essenziali sprigionati dal grano spezzato creano un contrasto aromatico potente con la sapidità del mare.
L’acqua di cottura. Non gettarla mai! Filtrala con un colino per eliminare ogni eventuale residuo di gusci o di bissi. È l’essenza pura del mare.
Niente Sale: Le cozze sono naturalmente ricche di acqua marina. Aggiungere sale renderebbe il piatto immangiabile.
Olio. Ad alcuni piace, ad altri no. Ma se mettete un filo di olio di base in pentola, gli date un gusto un più. Servirà a condire anche l’eventuale fresella mischiato all’acqua di cottura
Per onorare il piatto, accompagnale con una Falanghina dei Campi Flegrei. La sua mineralità tagliente e il finale quasi sulfureo si sposano magnificamente con la nota pepata e il gusto iodato dei molluschi.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta dell’impepata di cozze.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella della lasagna alla beneventana.
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Alla prossima gustosa ricetta