Questo è monumento della cucina partenopea. Definirla semplicemente “lasagna” è quasi riduttivo: è un’architettura barocca del gusto, dove ogni strato racconta la storia di una Napoli opulenta e festosa.
La ricetta della lasagna alla napoletana fa parte quindi della storia della cucina e non solo italica.
Diamo un dettaglio storico. Re Ferdinando II, era soprannominato “Re Lasagna”, e questo è il tocco di classe che il passato ci regala e spiega quanto questo piatto sia radicato nell’identità locale.
Rispetto alla versione bolognese, qui siamo su un altro pianeta in termini di consistenza e contrasti: la cremosità della ricotta che incontra la croccantezza della polpettina fritta è un’esperienza mistica.
E’ anche detta Lasagna Napoletana di Carnevale. Vediamo ora tutti i dettagli per prepararla.
Difficoltà: Alta (richiede pazienza e diverse preparazioni separate)
Tempo di preparazione: 2 ore + 4-5 ore per il ragù
Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti (6-8 persone)
Per il “Corpo” della Lasagna:
500g di Lasagne ricce di Gragnano (pasta di semola di grano duro)
400g di Ricotta (vaccina o di bufala, ben sgocciolata)
300g di Provola affumicata o Mozzarella (del giorno prima, asciutta)
200g di Salame Napoletano a cubetti
4 Uova sode
150g di Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato
Basilico fresco a volontà
Per il Ragù (La Base):
1Lt di Passata di pomodoro (o pelati passati)
400g di Carne mista: Tracchie (costine di maiale) e Salsicce
1 Cipolla dorata grande
1/2 bicchiere di Vino rosso
Olio EVO e sale
Per le Polpettine (L’Anima):
300g di Carne macinata (misto manzo e maiale)
1 Uovo
50g di Pane raffermo (ammollato nel latte e strizzato)
30g di Parmigiano
Prezzemolo, sale, pepe e olio di semi per friggere
Metodo di Preparazione
Il Ragù (Il giorno prima è meglio)
In una pentola capiente, fai soffriggere la cipolla tritata con l’olio. Aggiungi le tracchie e le salsicce, facendole rosolare bene. Sfuma con il vino rosso. Quando l’alcol è evaporato, versa il pomodoro e il sale. Copri e lascia “pippiare” (sobbollire lentamente) per almeno 4 ore. Alla fine, la carne deve quasi staccarsi dall’osso.
Le Polpettine
In una ciotola, unisci carne macinata, pane strizzato, uovo, formaggio, sale, pepe e prezzemolo. Forma delle polpettine piccolissime (grandi come una nocciola). Friggile in olio di semi ben caldo finché non sono dorate. Scolale su carta assorbente.
La Farcia
In una ciotola, lavora la ricotta con un mestolo di ragù caldo fino a farla diventare una crema rosata e senza grumi. Taglia la provola, il salame e le uova sode a dadini o fette sottili.
La Pasta
Lessa le lasagne ricce in acqua salata con un filo d’olio (per non farle attaccare). Scolale molto al dente e stendile su un canovaccio pulito senza sovrapporle.
L’Assemblaggio
Fondo: Uno strato generoso di ragù.
Strati: Pasta, poi crema di ricotta, polpettine, uova, salame, provola e una pioggia di parmigiano. Ripeti per 4 strati.
Chiusura: Copri l’ultimo strato con abbondante ragù, parmigiano e qualche pezzetto di provola per la crosticina.
E qualche segreto o trucco del mestiere tutto partenopeo lo volete sapere? Leggete con attenzione.
La Provola “Asciutta”: Non usare mai mozzarella freschissima che caccia latte, altrimenti la lasagna diventa un “laghetto”. Tagliala il giorno prima e lasciala in frigo scoperta così si asciuga.
L’Olio nell’Acqua non serve: In tanti mettono olio nell’acqua per non far attaccare la pasta. E’ falso. L’olio non si mischia mai con l’acqua. Basta mettere acqua a sufficienza e anche un po’ in più e salare correttamente. Girare la pasta, ogni tipo e formato e la cosa da fare per legge.
Il Riposo Sacro: Una volta sfornata, la lasagna non si tocca per almeno 20 minuti. Deve “assestarsi”. Se la tagli subito, gli strati scivolano via; se aspetti, otterrai una fetta perfetta e compatta.
Il Grasso è Gusto: Nel ragù, non togliere le ossa delle tracchie durante la cottura; il midollo e il collagene che rilasciano sono il vero segreto del sapore profondo del sugo napoletano.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta della lasagna alla napoletana.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella della lasagna alla beneventana.
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Alla prossima gustosa ricetta