Questa preparazione rappresenta una sintesi magistrale tra la tecnica dell’emulsione a freddo e la mantecatura amidacea, finalizzata all’esaltazione del profilo sensoriale del limone.
La ricetta degli spaghetti al pesto di limone ha dei passaggi chiari e semplici, ai quali però bisogno attenersi scrupolosamente.
Scheda tecnica
Preparazione: 15 minuti.
Cottura pasta: Estrazione al 80% del tempo indicato (al dente) per consentire la successiva idratazione in padella.
Mantecatura: 120-150 secondi.
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di spaghetti di grano duro di alta qualità
50 grammi di pinoli sottoposti a tostatura
100 grammi di parmigiano reggiano stagionato
3 limoni di media grandezza
un ciuffo di basilico fresco,
100 millilitri di olio extravergine di oliva uno spicchio d’aglio
pepe rosa o nero in grani
Preparazione
Elaborazione del pesto. Trasformazione a freddo.
Ricavare il succo da due dei tre limoni disponibili e versarlo nel bicchiere del blender.
Aggiungere i pinoli tostati, 50 grammi di parmigiano, l’olio, il basilico e lo spicchio d’aglio privato del germe.
Frullare fino a ottenere una crema fluida, prestando attenzione a non surriscaldare il composto per evitare l’ossidazione delle componenti aromatiche.
Gestione della pasta e mantecatura
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Circa due minuti prima della cottura ideale, scolare la pasta avendo cura di conservare una tazza di acqua di cottura. Trasferire gli spaghetti in una padella ampia, aggiungere il pesto di limone e l’acqua conservata. Portare a termine la cottura saltando la pasta, favorendo così la formazione di una crema vellutata che avvolga perfettamente il carboidrato.
Finitura e guarnizione
Aggiungere i restanti 50 grammi di parmigiano appena grattugiato, il pepe rosa o nero macinato al momento e il trito fine di prezzemolo.
Integrare eventuali pinoli tostati residui per conferire una nota croccante e cromatica.
Servire decorando ogni piatto con fette o spicchi ricavati dal terzo limone rimasto e ciuffetti di prezzemolo fresco.
Segreti dello Chef
Lo Shock Termico. Un segreto fondamentale consiste nell’utilizzare un contenitore per il frullatore precedentemente raffreddato in abbattitore o freezer.
Questo accorgimento impedisce che il calore delle lame alteri la clorofilla del basilico, mantenendo il pesto di un verde brillante e il profumo di limone intatto e pungente.
L’Equilibrio acido. Se il succo dei limoni risultasse eccessivamente acido, lo chef consiglia di aggiungere un cucchiaino di acqua fredda durante la creazione del pesto anziché aggiungere altro olio, così da mantenere il piatto leggero e digeribile senza coprire il sapore del frutto.
La tostatura. I pinoli devono essere tostati “a secco” fino a raggiungere una colorazione nocciola uniforme; questo passaggio è fondamentale per eliminare l’umidità residua e sprigionare la nota tostata che contrasta dolcemente con l’acidità del limone.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta degli spaghetti al pesto di limoni.
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Alla prossima gustosa ricetta