E lo chiamano anche pagnotiello, ma la verità è un sola. E’ buono assai in qualsiasi caso.
La ricetta del panino napoletano porta ad un risultato pari a un piccolo capolavoro di rosticceria che richiede una mano ferma e un cuore generoso.
Generoso perché ricordate una cosa, quello che ci mettete quello ci ritrovate. Anche con le quantità
Facilità di preparazione: Media. Richiede una buona manualità per integrare i grassi nell’impasto e per la formatura del rotolo.
Tempi di cottura: Circa 12-15 minuti in forno statico preriscaldato a 200°C.
Tempi di lievitazione: Una prima fase fino al raddoppio del volume (circa 2 ore) e una seconda fase di 30 minuti dopo il taglio.
Ingredienti per l’impasto base
Mix Farine: 700g Farina 00 + 300g Manitoba (per una struttura forte)
Idratazione: 400ml Acqua tiepida
Agenti Lievitanti: 40g Lievito di birra (fresco)
Grassi (il segreto): 150g Burro + 50g Sugna (Strutto – se non disponibile, aumentate il burro)
Bilanciamento gusto: 50g Zucchero + 15g Sale
Ingredienti per la farcitura
200g Salame Napoletano
200g Prosciutto Cotto
250g Provolone (preferibilmente piccante o semipiccante o entrambi)
2 uova sode da sbriciolare
Pepe in grani da macinare
Per la cottura finale: 1 tuorlo d’uovo + un goccio di latte
Preparazione
Impasta le farine con il lievito sciolto nell’acqua. Incorpora i grassi (burro e sugna) ma solo dopo che la massa ha preso corpo, aggiungendo infine zucchero e sale. Lavora finché non è liscio e “setoso”.
Copri con pellicola in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
Stendi l’impasto a forma di rettangolo e sottile (massimo 1 cm). Distribuisci i salumi e i formaggi e le uova sode uniformemente. Il pepe nella quantità che ti piace.
Arrotola ben stretto dal lato lungo. Taglia dei tronchetti di circa 10 cm di larghezza.
Disponi i panini su teglia e lascia riposare per altri 30 minuti.
A seguire spennella con il mix di tuorlo e latte.
Inforna a 200°C (forno statico preriscaldato) per circa 12-15 minuti, fino a doratura bruna.
I segreti dei maestri napoletani
Il primo, te lo abbiamo già svelato. E’ il pepe che è fondamentale.
La ricetta originale prevede una generosa macinata di pepe nero direttamente nell’impasto o sopra il ripieno. Senza pepe, non è un vero panino napoletano, un vero pagnuttiello.
Molte versioni tradizionali prevedono l’aggiunta di uova sode a pezzetti nel ripieno insieme ai salumi così come abbiamo indicato noi perché queste donano una consistenza cremosa e umida al panino.
Il riposo in teglia. Non avere fretta di infornare dopo il taglio. Quei 30 minuti extra rendono la mollica interna alveolata e non gommosa.
Il trucco del “cingolo”. Quando arrotoli, cerca di stringere bene. Se il rotolo è lasso, il ripieno tenderà a cadere fuori durante il taglio.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta del panino napoletano.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella del danubio salato.
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Alla prossima gustosa ricetta