Piatto semplice dal gusto reale, sono un monumento della cucina del riciclo.
La ricetta degli spaghetti alla carrettiera evoca con il suo nome i carrettieri che, viaggiando per lunghe distanze, avevano bisogno di ingredienti che non deperissero facilmente: pasta secca, acciughe sotto sale, aglio e pane vecchio.
È un piatto che parla di una Napoli antica, dove l’ingegno sostituiva l’abbondanza.
Scheda tecnica
Difficoltà: molto bassa (ma occhio alle cotture!)
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti (il tempo della pasta)
Costo: molto economico
Passiamo quindi agli ingredienti necessari e alla preparazione del piatto.
Ingredienti per 4 persone
Spaghetti: 400 g (meglio se di Gragnano, per trattenere il condimento)
Acciughe sott’olio: 16 filetti
Pane grattugiato: 4 cucchiai (o mollica di pane raffermo sbriciolata grossolanamente)
Aglio: 2 spicchi
Olio EVO: 6 cucchiai
Peperoncino: q.b.
Prezzemolo: un ciuffo fresco
Sale: q.b. (attenzione: le acciughe sono già molto sapide)
Preparazione
L’oro dei poveri, la tostatura. In un padellino antiaderente, tosta il pangrattato a fiamma media (o le molliche sbriciolate inumidite con un po’ d’olio). Giralo continuamente finché non raggiunge un colore ambrato scuro. Attenzione, appena pronto, toglilo subito dalla padella calda, altrimenti continuerà a cuocere e brucerà in un attimo.
Il fondo aromatico. Mentre l’acqua della pasta bolle, scalda l’olio in una padella capiente con i due spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio è dorato (non bruciato!), rimuovilo e aggiungi i filetti di acciughe.
La crema di acciughe. Aiutandoti con un cucchiaio di legno, “schiaccia” le acciughe nell’olio caldo finché non si saranno completamente sciolte, creando una sorta di crema. Aggiungi il peperoncino e spegni il fuoco per evitare che l’olio frigga troppo.
Cottura e mantecatura. Cola gli spaghetti molto al dente (conservando un mestolo di acqua di cottura). Salate poco o niente, ricordate che l sughetto di alici è salato. Versali nella padella con il fondo di acciughe, riaccendi il fuoco e salta il tutto per un minuto aggiungendo l’acqua messa da parte. Questo passaggio creerà l’emulsione perfetta.
Il tocco finale. Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo fresco tritato finemente e metà del pane tostato. Mescola bene.
Il segreto napoletano
Per rendere il piatto ancora più autentico, non usare il pangrattato finissimo del supermercato. Prendi della mollica di pane raffermo, tritala grossolanamente al coltello e tostala con un filo d’olio.
A Napoli questo viene chiamato “il formaggio dei poveri”. Serviva a dare croccantezza e sapidità quando il parmigiano era un lusso inarrivabile.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta degli spaghetti alla carrettiera.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella del panino napoletano.
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Alla prossima gustosa ricetta