E’ un piatto di chiara influenza aristocratica francese, introdotto in Italia tra il XVIII e il XIX secolo grazie ai Monzù, storpiatura napoletana del francese Monsieur, i rinomati capocuochi delle corti nobiliari campane e siciliane.
La ricetta delle uova alla monachina mostra tutta la sua ricercatezza soprattutto nell’uso della besciamella arricchita con panna, un tratto distintivo della cucina d’élite dell’epoca.
Classificazione e difficoltà Antipasto caldo o secondo piatto di alta cucina tradizionale. Il livello di difficoltà è Media-Alta: la criticità risiede nella consistenza della besciamella, che deve fungere da collante, e nella delicata operazione di ricomposizione e doppia sigillatura dell’uovo prima della frittura.
Tempi di realizzazione
Preparazione e cottura della besciamella densa: 20 minuti
Rassodamento, raffreddamento e sgusciatura delle uova: 25 minuti
Lavorazione del ripieno e farcitura: 15 minuti
Riposo tecnico in frigorifero: 60 minuti
Impanatura e frittura profonda: 15 minuti
Tempo totale complessivo: circa 2 ore e 15 minuti
Ingredienti e dosi per 4 persone
Per la base e la finitura
Uova fresche: 12 pezzi da rassodare
Parmigiano Reggiano grattugiato: 8 cucchiai
Farina 00: 200 grammi per la panatura
Pane grattugiato: 200 grammi per la panatura
Uova intere: 2 pezzi da sbattere per la panatura
Sale fino e pepe nero: quanto basta
Olio di semi di arachidi: abbondante, per la frittura profonda
Per la besciamella ricca dei Monzù:
Latte intero: 250 millilitri
Panna liquida: 1 decilitro (100 millilitri)
Farina 00: 50 grammi
Burro: 50 grammi
Sale fino: un pizzico
Processo di preparazione e cottura
Prima lavorazione. Confezionamento della besciamella densa. In un pentolino dal fondo spesso, fondere il burro a fuoco dolce. Versare la farina tutta in un colpo e mescolare per amalgamare, lasciando cuocere il composto per circa 5 minuti affinché perda il sapore di crudo.
Regolare di sale, quindi versare a filo il latte e la panna precedentemente intiepiditi. Stemperare costantemente con una frusta per scongiurare la formazione di grumi. Proseguire la cottura a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Il risultato finale dovrà essere una besciamella decisamente soda e compatta.
Seconda lavorazione. Cottura e manipolazione delle uova Immergere le 12 uova in un pentolino di acqua fredda a cui è stato aggiunto un cucchiaio di aceto (utile per facilitare la successiva sgusciatura).
Contare esattamente 15 minuti di cottura dal momento dell’ebollizione per ottenere delle uova sode perfette. Trasferirle immediatamente in acqua ben fredda per bloccare la cottura, quindi privarle del guscio.
Tagliare ogni uovo a metà longitudinalmente, estrarre i tuorli sodi con delicatezza e raccoglierli in una ciotola capiente. Tenere da parte i mezzi albumi vuoti.
Terza lavorazione. Creazione della farcia e ricomposizione. Schiacciare i tuorli e lavorarli accuratamente insieme alla besciamella tiepida fino a ottenere una crema omogenea. Incorporare gli 8 cucchiai di parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero.
Utilizzando un cucchiaio, riempire generosamente le cavità dei mezzi albumi con questo impasto. Successivamente, unire nuovamente le due metà combacianti per ricostruire la forma originaria dell’uovo intero.
Quarta lavorazione. Stabilizzazione e doppia impanatura. Adagiare le uova ricomposte su un vassoio e trasferirle in frigorifero per un riposo stabilizzante di almeno 60 minuti.
Questo passaggio è indispensabile affinché la struttura si compatti e non si apra in cottura. Una volta fredde, procedere alla panatura: passare ogni uovo prima nella farina, poi nelle due uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato.
Per garantire una tenuta stagna ed evitare fuoriuscite di ripieno, ripetere il passaggio nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, realizzando così una solida doppia impanatura.
Quinta ed ultima lavorazione. Tecniche di frittura.
Scaldare una quantità generosa di olio di semi di arachidi in una padella dai bordi alti o in una casseruola profonda. Quando l’olio è caldissimo, immergere le uova impanate.
Friggere fino a quando la superficie non sviluppa una doratura intensa e uniforme. Prelevare le uova con una schiumarola, lasciarle asciugare brevemente su carta assorbente e servirle calde, per valorizzare la morbidezza del ripieno contrastata dalla croccantezza esterna.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta uova alla monachina.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella del panino napoletano.
Fate click su questo link sotto e troverete la ricetta sul nostro sito:
Seguiteci anche sulla nostra pagina Facebook e Instagram, fate click sul link sotto e subito sarete collegati.
FB : https://www.facebook.com/casalerarioagriturismobenevento
IG : https://www.instagram.com/casalerario/
Si apriranno subito le nostre pagine, diventate nostri Fan e Follower
Nella nostra struttura ospitiamo ogni tipo di evento. Ogni cerimonia organizzate a seconda del desiderio dei nostri ospiti. Dal matrimonio, ad una comunione o ad un battesimo.
Abbiamo uno splendido altare in pietra nel giardino dove è possibile anche celebrare il rito religioso e quindi anche civile.
Collegatevi alla Gallery sul nostro sito e vedrete tante belle immagini. Fate click sul link sotto e vedrete tutto:
Alla prossima gustosa ricetta