Come la terra offre cibo d’alta qualità. La parmigiana di melanzane
Tradizionale piatto della cucina campana, la parmigiana può essere fatta con diverse verdure, ma con le melanzane è il massimo del gusto.
È un piatto “cult” della cucina napoletana. La parmigiana di melanzane ha un “quid” in più rispetto alle altre pietanze di terra della tradizione
partenopea. “Quel non so che” che, soltanto assaporandola, si può comprendere. Una delizia del palato. In tutte le sue varianti (e sono tante!).
Quella che proponiamo è, però, la ricetta della vera parmigiana di melanzane alla napoletana.
Ingredienti per 4/5 persone: 4 grosse melanzane, 300 gr di mozzarella lasciata 24 ore in frigo, 700 gr di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 4 foglie di basilico, 100 gr di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine di oliva, 1 bicchiere di olio di semi per friggere, 2 cucchiai di sale fino.
Preparazione.
Tagliate le melanzane a fette nella lunghezza, ma senza sbucciarle. Sistemate le fette in un recipiente e salate ogni strato. Deponete un piatto sopra le melanzane e sopra il piatto un peso di circa 2 kg. In questo modo le melanzane rilasceranno più in fretta quel liquido che le rende amarognole. Passata un’ora, strizzate le fette di melanzane, sciacquatele e asciugatele. Immergetele in olio di semi bollente e lasciatele friggere finché non saranno dorate. Nel frattempo, in un pentolino, fate soffriggere gli spicchi d’aglio nell’olio extravergine di oliva. Unite la passata di pomodoro e, dopo una ventina di minuti, spegnete la fiamma. Unite il basilico e salate leggermente. Ungete una pirofila e stendetevi un primo strato di melanzane. Quindi versate due cucchiai di salsa sulle melanzane e stendete il sugo con il dorso del cucchiaio. Cospargete con un po’ di parmigiano. Tagliate la mozzarella a fettine sottili e distribuitene alcune sopra la salsa. Procedete nella stessa maniera finché gli ingredienti non saranno esauriti. L’ultimo strato deve essere di salsa, in questo caso un po’ più abbondante. Quindi passate la parmigiana o nel forno già caldo a 200° per 35 minuti, oppure sul fuoco. In questo caso la cottura non dovrà superare i 20 minuti. Servire la parmigiana fredda e riposata.
