Se vuoi quelle belle cicciottelle e piccoline, soffici e ricoperte di zucchero, tipiche dei bar di Napoli, allora leggi tutto.
La ricetta delle graffe alla napoletana ha un segreto che è questo. Per farle venire alte e morbide serve il giusto l’equilibrio tra le patate e la farina, oltre a una doppia lievitazione.
Ecco la ricetta per una dose media (circa 15-20 graffe medie o 25-30 piccole).
Ingredienti
Farina 00: 250g
Farina Manitoba: 250g (fondamentale per la struttura)
Patate farinose: 500g (bollite e schiacciate)
Zucchero: 50g (più quello per la copertura finale)
Burro morbido: 80g
Uova: 3 medie
Lievito di birra fresco: 15g (o 5g di quello secco)
Latte tiepido: 250 ml (dipende dall’umidità delle patate)
Scorza grattugiata: 1 limone o arancia
Sale: 1 pizzico
Olio di semi di arachidi: per friggere
Procedimento
Le patate. Lessale con la buccia, pelale e schiacciale mentre sono ancora calde. Lasciale raffreddare completamente (se le usi calde rovinano il lievito!).
L’Impasto. In una ciotola (o planetaria), unisci le farine, le patate, lo zucchero e il lievito sciolto nel latte tiepido. Aggiungi le uova una alla volta e gli aromi.
Incordatura. Lavora bene l’impasto e, solo alla fine, aggiungi il burro a pezzetti e il pizzico di sale. Devi ottenere un composto liscio, elastico e un po’ appiccicoso (non aggiungere troppa farina!).
Prima lievitazione. Metti il panetto in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia raddoppiare in un posto caldo (circa 2 ore).
Formare le graffe. Stendi l’impasto allo spessore che preferisci oppure se troppo morbido, prendila direttamente con le mani una doese per ogni graffa. Con dei piccoli pezzi forma dei cerchi o crea dei cordoncini e chiudili a ciambella.
Seconda lievitazione. Composte, lasciale lievitare ancora per circa 40na di minuti fino a quando non saranno gonfie.
La frittura. Scalda l’olio a circa 170°C. Immergi le graffe poche alla volta. Devono dorarsi lentamente per cuocere bene all’interno.
Zuccheraggio. Scolale su carta assorbente e, ancora calde, passale nello zucchero semolato.
E infine, il tocco d’oro che non abbiamo scritto prima.
Per farle venire davvero “napoletane”, non dimenticare un goccio di limoncello o di liquore Strega nell’impasto.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta delle graffe alla napoletana.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella della lasagna alla beneventana.
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Alla prossima gustosa ricetta