E’ un capolavoro della cucina partenopea e non è solo una ricetta di Natale, ma un rito di sapori contrastanti tra il dolce dell’uvetta e il salato delle acciughe e dei capperi.
La ricetta della pizza di scarole alla napoletana come leggerete non è particolarmente complessa e questo vi porterà, almeno crediamo, a prepararla in diverse occasioni
Scheda Tecnica
Difficoltà: Medio bassa (la sola attenzione importante è nella lievitazione e nel dosaggio dell’umidità del ripieno)
Tempo di Preparazione: 40 minuti + 2 ore di lievitazione
Tempo di Cottura: 40 minuti a 180°C
Costo: Medio-Basso
Dosi: Per una teglia da 20-24 cm (4-6 persone)
Ingredienti
Per l’impasto (la base):
Farina tipo 00: 500 g
Acqua tiepida: 300 ml
Lievito di birra fresco: 12 g (mezzo cubetto)
Olio EVO: 20 g (circa 2 cucchiai)
Sale fino: 10 g
Zucchero: 5 g (un cucchiaino raso per favorire la doratura)
Per il Ripieno (l’anima):
Scarole: 1 kg
Olive nere di Gaeta: 100 g (denocciolate)
Acciughe sott’olio: 8 filetti
Capperi sotto sale: 50 g (dissalati)
Pinoli: 30-40 g
Uva sultanina: 1 cucchiaio (ammollata)
Aglio: 1 spicchio
Olio EVO, Sale e Pepe: q.b.
Preparazione
1. L’impasto
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero. Sulla spianatoia fate la classica fontana con la farina, versate al centro il mix di lievito e l’olio. Iniziate a impastare e aggiungete il sale a metà lavorazione. Lavorate finché il panetto è liscio. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore in un luogo riparato.
2. Il Ripieno
Lessate le scarole pulite in acqua leggermente salata per 20 minuti. Scolatele benissimo schiacciandole con una forchetta (se le passate anche in uno strofinaccio male non fate).
In una padella, soffriggete l’olio con l’aglio e le acciughe finché queste non si sciolgono.
Togliete l’aglio e mettete l’uvetta strizzata, i capperi, le olive e i pinoli (precedentemente tostati). Fate rosolare per 2 o tre minuti e poi aggiungete le scarole. Saltate tutto assieme per 10 minuti per far insaporire e asciugare bene il fondo. Lasciate raffreddare completamente. E’ importante, altrimenti la sfoglia si bagna.
3. Assemblaggio e Cottura
Dividete l’impasto in due parti (una leggermente più grande per la base che deve essere più spessa del parte superiore). Stendete la base in una teglia unta d’olio, distribuite il ripieno freddo e coprite con il secondo disco di pasta. Sigillate bene i bordi. Spennellata di uovo sulla superficie e bucatela poi con una forchetta. Così non si gonfierà tipo palloncino. Infornate a 180°C per 40 minuti in forno preriscaldato.
In ultimo ecco a voi qualche segreto consiglio per la miglio riuscita della pizza.
L’Umidità è il nemico: Il segreto numero uno dei pizzaioli napoletani è far asciugare la scarola “all’estremo”. Se il ripieno rilascia acqua in forno, la base diventerà molliccia. Dopo averla saltata in padella, lasciala scolare in un colino mentre si raffredda.
Il riposo d’oro: la pizza di scarola non si mangia mai bollente. Il sapore esplode dopo qualche ora, o meglio ancora il giorno dopo, quando i succhi del ripieno hanno “maturato” all’interno della pasta.
Il trucco della teglia: per una base croccante, usa una teglia di alluminio o ferro blu (quelle classiche scure). Trasmettono il calore meglio della ceramica o del vetro.
Variante gourmet: se volete dare un tocco diverso alla tradizione, allora potreste aggiungere un cucchiaio di pecorino grattugiato o del pangrattato sul fondo della pizza prima di mettere la scarola, per assorbire l’eventuale umidità residua e dare più spinta al gusto.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta della pizza di scarole alla napoletana.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella della lasagna alla beneventana.
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Alla prossima gustosa ricetta