Non è solo un piatto, è un’architettura di sapori.
La ricetta della parmigiana di melanzane alla napoletana è un misto di sapori e gusti quasi tutto esclusivi campani.
Vediamo un po’ la scheda di riferimento del piatto.
Difficoltà. Media (richiede pazienza, soprattutto per la frittura).
Tempo di preparazione. 1 ora (più 1 ora di riposo sotto sale).
Tempo di cottura. 40 minuti in forno
Costo: Basso.
Passiamo ora agli ingredienti e alle modalità di preparazione.
Ingredienti per 4 persone
4 grosse melanzane (preferibilmente le Cime di Viola lunghe e sode).
400 g di mozzarella o fior di latte (lasciate in frigo 24h a sgocciolare).
750 g di passata di pomodoro.
100 g di parmigiano reggiano grattugiato (o un mix con pecorino per un sapore più deciso).
Aglio, basilico fresco, olio EVO, olio di semi di girasole (per friggere).
Sale fino.
Preparazione
Il rituale del sale. Taglia le melanzane a fette spesse circa mezzo centimetro. Disponile su un panno in fila e cospargile di sale. Serve per togliere l’amaro e per farle asciugare.
Trucco napoletano Dopo averle pulite dal sale, tamponale maniacalmente. Se sono umide, l’olio “schizzerà” e la melanzana ne assorbirà troppo.
La Frittura. Questa fase è l’anima del piatto. Friggile in una padella bella alta e con tanto olio di semi di girasole. Non affollarle nella padella.
Il segreto della frittura. La melanzana deve essere dorata, non bruciata. Appena tolte, mettile su carta assorbente ma non pressarle.
Il sugo finto. In Campania si dice sugo finto perché è senza carne. Soffriggi l’aglio e lascialo dorare appena, poi toglilo se non ne ami il sapore forte. La passata deve restringersi bene: una salsa troppo liquida è nemica della Parmigiana.
L’assemblaggio. Ungi la teglia da forno. Segui quest’ordine in teglia. Partendo dal fondo, uno strato di melanzane, poi sugo (steso col dorso del cucchiaio), poi abbondante parmigiano e mozzarella. E se vi piace, già qualche pezzetto di foglie di basilico. Insomma non solo sopra all’ultimo strato.
Componete così gli strati che riuscirete a formare a seconda della grandezza della teglia.
Cottura. In forno a 200°C per 40 minuti. Forno statico. Se vedi che la superficie scurisce troppo, copri con alluminio negli ultimi 10 minuti. Oppure se vi piace croccante strato superiore, passate a grill gli ultimi 10 minuti citati prima.
I segreti d’oro di Napoli per un risultato da manuale.
Il riposo (il segreto più importante). La parmigiana va servita fredda o tiepida. Il motivo? Gli strati devono “assestarsi”. Compattarsi. Se la tagli appena sfornata, si sfalderà. Il massimo lo dà il giorno dopo, tra due fette di pane cafone.
La crosticina. Per una crosticina superiore, mescola al parmigiano dell’ultimo strato un pizzico di pangrattato finissimo. Creerà una protezione croccante per il cuore morbido.
Speriamo vi abbia fatto piacere trovare la ricetta della parmigiana di melanzane.
Se vi fa piacere ora potreste provare anche quella del danubio salato.
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Alla prossima gustosa ricetta